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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【引】舌尖之福~今日我掌勺~四时油粿年年高  

2016-07-23 11:31:46|  分类: 舌尖之福 |  标签: |举报 |字号 订阅

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四时油粿年年高,取闽人喜食之四类油粿。红年糕,取色暗红,寓意红红火火。白年糕,花生藏肚,食之软硬兼得。肉丸,芋丝纵横,肥肉相兼,口感新奇。菜头粿,又名萝卜糕,异于各粿,以咸闻名。过年食年糕,乃闽人之习俗,可得步步高升之意。

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 【食材】
红年糕 ...... 200克
白年糕 ...... 200克
菜头粿 ...... 200克
白砂糖 ...... 适量
白芝麻 ...... 适量
肉丸 ...... 200克
食油 ...... 适量
淀粉 ...... 适量
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 炸红白年糕
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熬煮糖油
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 煎肉丸、菜头

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四时油粿年年高,技法家常,风味各异。红白年糕油炸后,烹以糖油,口感软糯,滋味甜蜜。肉丸、菜头粿,施以油煎,一甜一咸,闽都独具。四粿甜咸兼备,童子老翁皆喜爱之。食年糕,不仅可得味美,更可获一年吉祥之寓。红白年糕,以甜闻名,最为传统;肉丸、菜头粿一甜一咸,闽都独具。

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取闽人喜食之四类油粿:红年糕(取色暗红,寓意红红火火);白年糕花生藏肚,食之软硬兼得;肉丸芋丝纵横,肥肉相兼,口感奇特;菜头粿又名萝卜糕,异与各粿,以咸闻名。烹制四时油粿,技法家常,食油淀粉,酥其表皮;白糖芝麻,甜其内里,此菜之食材方算齐全。

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福建是南方人,南方是以生产稻米为主,自然而然就对稻米的应用很有研究,我们福建米制品的风味小吃是非常多的,在各个季节里面都有糕点,我们的糕点都是用米粉来搞的,不像北方都是用面粉来搞的。福州人吃米制品还有一个讲究,就是讲究时令,什么季节吃什么样得小吃品种,都有一个规定,过年一定要蒸年糕;元宵节就要做元宵;到了清明节,菠菜把它挤成汁,加进去做成菠菠粿;那到了夏至,就要做锅边,蒸碗糕;这个重阳节,又要蒸九重粿,它是一层一层有各种颜色,加上不同的色彩;到了冬至的时候,又要搓米时庆团圆。

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这道四时油粿年年高,其所烹糕粿入口软糯,齿颊留香,咸味的切片拿去煎,甜味的切块拿去炸后再用糖油滚裹。做法及步骤:
一、红、白年糕改刀切块,当以快刀寸段断,干净利落,切之薄厚以以指宽最佳。年糕就是过年福州人必要的东西,白年糕就是用白糖做的,里面要放花生莲子,它就是白年糕;红年糕也是米浆做的,但是红年糕是用红糖做的,里面要放红枣桂圆肉。

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 二、下面切萝卜糕也是菜头粿,改刀切块,萝卜味很重,掺杂些紫菜,放一点紫菜它味道更好。芋头粿就是米浆里面加上萝卜丝。白萝卜,福州人就叫菜头,菜头粿是咸的,过去虾米紫菜盐巴,什么都可以放进去,就增加了海味的味道,就要用紫菜,紫菜的海味味道比较重。

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 三、这个是肉粿(肉丸),肉丸也叫芋丸。肉丸也算福州的一种小吃,它是用地瓜粉和芋条,而且它这个芋就不是用槟榔芋了,是用白芋,然后加上红糖啊,条件好的还要加上些肥肉。

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名肉丸者,实其有二,一者为粿类,又名芋头粿;另一者为小食,其间以木金肉丸最为著名,木金肉丸里面是有肉做馅,它吃起来又有一点咸的味道,甜咸味,它跟我们家庭的做法不一样,她馅包进去,捏出来一块一块。

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四、刀起刀落,转眼之间,油粿已切好备用。先把甜的油炸,沾上干淀粉裹一下,才不会黏黏在一起,不能用湿淀粉,因为湿淀粉本身的黏度是比较高的。炸的红、白年糕,油温是关键,不可旺火,四五成热方可入锅,其间应持筷反复拨弄年糕以防沉底,糯米做的东西黏度比较重,你一放下去,马上黏在锅上,要让它浮上来,不要给黏住了,你要不动的话,它就黏在锅上了,那就糟了。

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 糖油年糕,其技法之关键为熬煮糖油,清水几瓢,白糖些许,不放一油,却得名糖油,烧这个糖油,不放油却放水,为什么?这个糖油不就叫糖浆了吗?其实就是糖浆,等下会放点淀粉下去,之后就会更加粘稠,就会有好像糖油的状态。
(糖油年糕,本来就有放油,过去的生活水平不是这么高,那个油平时还是比较节省的,但是过年过节的时候,人家总要解馋吧,所以糖油年糕还是重油重糖。它现在是这样,不是谈油色变了么,油脂就拍摄入太多,所以现在厨师就给改了,不用油用水,那水加糖煮出来不粘稠,怎么办?加地瓜粉!这个也算创新,与时俱进,够黏!它不像水那么好搅,是带有一定劲的,往上一浇,晶莹剔透,再撒上一点白芝麻(芝麻一定要在锅里小火干炒过爆香的),芝麻鸳鸯糕就做好了,这个是甜的。

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除了油炸甜口的,还有咸口油煎得,菜头粿和肉丸也是一样,稍微撒一点淀粉防止粘连,把它抓匀,每一个都要抓一下。锅里放少许油,不用太多,年糕本身不吃油,用小火煎,煎到一定程度,再翻过来,把锅子前后摆动一下,让其受热均匀。

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让我们再回顾一下:春节食年糕,不仅可得美味,更可获一年吉祥之寓。红、白年糕,以甜闻名,最为传统,论语有训:割不正不食。切年糕为段,以直刀而下,所切薄厚约一指之宽。肉丸、菜头粿,一甜一咸,闽都独具,切二者为片,所切大小,不做强求。取红、白年糕裹之淀粉,用量不多,薄覆即可。锅中热油,待油温升至四五成热时,方可入红、白年糕,油炸全程,中火即可,其间应持筷反复拨弄年糕以防沉底,待年糕炸至外酥里嫩,即可沥油出锅。起锅烧沸水,烹白糖若干,洒水淀粉适量,辗转腾挪,使之水乳交融,以成糖油。淋糖油于红、白年糕之上,撒白芝麻以装裱,糖油年糕方得以圆满。煎肉丸、菜头粿,其技法家常,撒干淀粉于二粿之上,不粘锅入油少许,锅热,二粿下锅,待二粿煎至金黄,即可装盘。至此四时油粿年年高方可大功告成,四粿甜咸兼备,风味各异。

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