注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】厦门酱油水  

2016-07-20 17:05:35|  分类: 寻味厦门 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 酱油水:
记得以前有位营养专家在厦门演讲时,提到厦门的酱油水煮海鲜的吃法不科学,当时我以为酱油水海鲜的做法会逐渐减少,可是没有,厦门人还是最喜欢酱油水,喜欢程度越发不可收拾,不只鱼虾蟹贝煮酱油水,近年许多餐馆把鲍鱼也煮成酱油水,现在几乎已经是无所不能的酱油水,许多餐馆因为酱油水而得名,外地朋友总是无法理解什么是酱油水,简单而通俗的回答就是,一半酱油一般水煮海鲜,听起来简单,实际做起来切有很多讲究。有很多师傅总结出许多酱油水的妙招,大致归类几个要点,1.萝卜干要选好的,2.酱油要炝锅,3.水要一次加适量,中途不可以二次加水,4.煮的过程要锅盖,中途少开盖,5.葱油提前下让油有足够的时间乳化。还有最重要的一句话,治大国若烹小鲜,酱油水煮鱼少动它,不要去翻来翻去,不然就一锅糊而且腥味很大。
........
酱油水海鲜首先要讲究的是根据海鲜品种来区别做法: 
酱油水用料:姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒、青蒜、红辣椒、干葱酥、酱油、白糖、

【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
不同海鲜煮酱油水(一)
酱油水煮小黄鱼:
【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

小黄鱼煮酱油水是酱油水鱼类比较容易煮出水平,即好吃又好看,黄鱼鱼肉相对肥美,煮的过程脂肪和胶原蛋白乳化,会使酱油水汤汁更有稠度,味道更鲜美。
具体做法:用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻即可到入开水,大火煮沸腾是将鱼放入锅里,加白糖和适量葱油后加盖,中火煮到鱼熟,开盖放入青蒜、红椒和干葱酥,根据锅里所剩汤汁的多少,适当火候收汁即可。
这种做法是最常规的酱油水,适合鱼类例如:黄鱼、午鱼、石斑鱼、鲈鱼
.........
另外非常规的酱油水煮法:(二)
主要有丝丁一鱼、鱿鱼、

【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

这类海鲜本身含水量很大,所以跟常规的酱油水有很大的差别,简单一句话就是不加一滴水的煮酱油水,
具体做法:用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻后直接下丝丁鱼,加盖后改小火煮至鱼熟即可。
丝丁鱼和鱿鱼章鱼本身含水量大,煮的过程如果加了水,基本上这道菜就成了汤了。
..........
还有本地人喜欢的蟹类贝类煮酱油水:(三)

【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
这类食材基本上含海水的咸味,煮的过程一定要掌握好咸度。
..........
最后一款酱油水就是比较流行的酱油水煮小鲍鱼:(四)

【转】厦门酱油水 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

酱油水煮鲍鱼看上去是非常高大上又高难度的做法,其实并没有,因为鲍鱼是要吸取别人的味道,所以鲍鱼煮酱油水必须有底味,现在所有煮酱油水鲍鱼基本都是用萝卜干和三层肉做底,煮出味道后加入鲍鱼浸熟,这样酱油水浓郁鲍鱼鲜嫩。
.........
其实除了海鲜以外,很多人还喜欢把猪里脊肉的板筋来煮酱油水,也是很好吃。我倒是想把板筋和鲍鱼用酱油水煮一起应该是个很好的搭配。
  评论这张
 
阅读(24)| 评论(4)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017