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浪漫岛,心故事

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【转】大厨教你巧用“反沙”技法将芋头做出甜脆冰爽味  

2016-06-02 10:09:05|  分类: 美食(第二卷) |  标签: |举报 |字号 订阅

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  潮味小吃虽然取材简单,但巧手成就其独特的美味。比如这道看似普普通通的“反沙芋”,经过一番过水、油炸、裹浆和“反沙”后,其外皮雪白如腻,口感甜脆冰爽,芋肉粉沙适宜,作为休闲零食或饭后甜点都相当惹味。 
  食材:广西荔浦芋头、小葱白、白糖、水、调和油
【转】大厨教你巧用“反沙”技法将芋头做出甜脆冰爽味 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
  做法:
1.切掉芋头头尾,竖着削皮,然后切成长条形备用。 
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2.将切好的芋条过水捞起,去掉其表面的粉末,再过冷河。 
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3.锅中倒入适量调和油,当油温达到70℃至80℃时放入芋条油炸,其间不停搅动,待芋条渐呈雪白色时捞起沥油。 
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4.于另一锅中加水少许,添加适量白糖,开小火加热,并以小铲不停搅动,直至糖浆渐起泡沫。 
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5.迅速放入小葱白,立即关火并倒入已处理好的芋条,快速不停翻炒,同时扇风以尽快降温,当炒至芋头“反沙”时即可上碟。 
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   特点:尽管食材简单,但这道菜很考验厨师的功力。每一个烹调细节都需拿捏好分寸,这样“反沙芋”才能兼具颜值和美味。芋条外皮甜脆、口感冰爽。

 DIY秘笈:
      油炸环节需把握好火候,在油温由低升高、尚未冒烟时便可放入芋条。可捞起插入竹签判断芋条软硬程度,一般能轻松穿透表明熟度刚好。裹浆“反沙”时,切记一边快速翻炒一边扇风降温。装盘后可冷藏半小时,口感更佳。

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