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浪漫岛,心故事

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【引】怎样的小面才算好的小面?  

2016-03-18 22:31:13|  分类: 面面俱到 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引】怎样的小面才算好的小面? - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
首先要讲的当然是面,重庆小面全部使用碱水面,碱水面有两种,一是含大量水分的新鲜面条,重庆人称其为“水面”;另一种面条叫做“干面”,是经过晾干脱水,便于保存,较适合在家中自己来做小面。
所以,如果一家小面店的面条,不是碱水面的水面,可以断定这家小面店不够正宗。
 
其次是佐料,一碗好的小面,佐料会用到十五种左右,这十五种佐料,虽然价格不贵,但确实小面的灵魂,一般包括:酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒,除此之外,可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。
当然,这些丰富的佐料,更多的是为了体现小面的四个特点:麻、辣、鲜、香。
麻的部分是由花椒构成,好的小面花椒一般会用到两种,青花椒和红花椒,做到麻而不涩。
油辣子是佐料中的精髓,也是辣这一味道的关键,若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种,则算非常上乘的小面了,而这样做更多的是为了做到辣而不燥,辣香兼备,同时色泽鲜艳。
这其中,最重要的是重庆子弹头辣椒,很多人认为除此之外还应该用成都的二金条亦或是湖南的朝天椒,这种说法并非正确,后两种辣椒,更多的使用于火锅中。
鲜味上也大有讲究,酱油的好坏、鸡精还是味精,这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪 油和高汤。

 【引】怎样的小面才算好的小面? - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
其实,小面在重庆当地的演化也十分有意思,最开始之初,小面是以挑着扁担的小贩,扁担一头是面条,另一头是各种佐料,小贩们用这种简单淳朴的食物供给于码头上辛劳的工人,最初的小面也只是简单的素面(没有加其他肉类或豌豆浇头),吃法也只有两种,一种是有汤、另一种则是干溜。而后来,对食物向来有创造力的中国人,开始给小面加入各种浇头,素小面也由此衍生出豌杂面、杂酱面、牛肉面、肥肠面等。
所以现在考量一家小面店正宗与否,还会考量他家的豌杂面。
对于豌杂面,要保证麻辣鲜香外,还有一个很重要的要领就是豌豆的质地,豌豆一点要耙软、香糯,同时,分量要足(好的豌杂面分量达到3-4厘米厚),同时,在筷子的搅拌下,豌豆的软糯裹住面条,十分讲究。

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