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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】老福州的团圆饭桌上有壶温热的青红才够喜庆  

2016-02-03 23:53:02|  分类: 福州食荟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】老福州的团圆饭桌上有壶温热的青红才够喜庆 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
福州乡间人家家里少不了这样的酒坛

福州人酿黄酒掺的是红粬,因此酒色如琥珀,还带着一抹橙红。老福州形容那是“青红色”,也有人说“掺”和“青”的福州方言为谐音,“青红”就是“掺红”。不管“青红”如何得名,对福州人来说,它都是种年味,一种家乡味。福州城郊及八县地区的农村里,家家户户依旧保留着酿造青红酒的习惯。每年冬至开始酿酒,到了年关将新酿的酒从坛中取出,老福州的团圆饭桌上,有了那一壶温热的青红才够喜庆。

有些人家做的青红酒并不会立即开坛饮用,存上两三年风味更佳。如果家中有地窖,则更适合酒的储藏,年头放得越久则越接近茶色,多年以后再拿出来喝,更是回味绵长。好的青红酒喝起来有种独特的甘甜,易咽爽口,喝到口中,酒香会一直冲到鼻子里,不知不觉几杯下肚,才开始略微感受到些许醉意。青红性温热,闽东地区的妇女们坐月子时都要吃用青红酒烧的菜,用青红酒炖鸡汤再泡上一碗线面,更是一味滋补良方。过去的乡宴上青红酒也很常见,平日里家常小炒,也总是要倒入些许青红酒炝锅,酿青红余下的红酒糟入菜,也是一味独特的福州味。

闽侯乡间自酿青红酒最为寻常,76期《HOMELAND家园》封面主题“手作真味”,为了弄清楚福州家常酿酒是怎么一回事,我们采访了住在闽侯大义的陈伯。

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【      青        红        酒      】

听闻我们要去,陈伯特意买了30斤上好的糯米,将原本已收起的酿酒器具又再洗刷干净。当天清晨4点半他便起来,将做酒用的糯米浸泡在水中,待我们10点多到达他家,糯米已经泡了大约五六个小时,用手轻轻一捏便成了碎末。糯米浸透以后,便要倒入杉木做的饭甑中,饭甑将糯米沥干后,便放入特质的大锅中蒸,蒸汽透过饭甑的细缝便可将米炊熟。

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蒸好后的糯米飘散着饭香

如今,许多家庭早已改用液化气蒸饭,小饭甑每次只能蒸少量的糯米,陈师傅特别自制了一个灶台,底下烧的是木柴,放上大锅,一次便可以将30斤糯米全部蒸上。大约一个小时后,糯米蒸熟了,饭香四溢,隔得老远都能闻到。糯米蒸好后,需要放置晾凉,这样酿出来的酒才不会发酸。当糯米饭凉透以后,便可以投入坛中,坛中放有事先用七八斤水泡好的红粬。倒入糯米饭后,再加入足够的冷水拌匀,陈伯的配方是:一斤的糯米配一斤多的水和一两的红粬。最后,用塑料布将坛口紧紧封住,最好压上重物,以保证酒坛密闭。十几天后还需打开酒坛,用木臼搅拌一番,让红粬和糯米混合得更加均匀,然后再次封好坛口。四五十天后,青红酒基本酿成,一打开坛子,便能闻到一股浓郁的酒香。

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 坛中的竹篓将酒糟和酒分隔开来)

陈伯为我们打开一坛年前就已酿好的青红酒,酒香扑鼻而来。坛中有一个特制的竹篓将红糟和酒分隔开,酿好的酒从坛子里取出后,需放置一夜沉淀,待酒中残余的糟粕都沉底,便要过滤掉这些糟粕,然后把酒分装到其他容器里密封起来。留在坛中剩余的红糟还可以用来酿第二过的青红酒:买上几斤糯米,熬成稀饭,再倒入坛中,加一些白糖和红糟搅和,密封起来发酵20几天,又是一坛新酒。虽然不如初酿香醇,但用来做菜解馋也足够了。

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 将浸透的糯米从水中舀出沥干

要酿出一坛上好的青红酒,原材料的甄选自然也有一番讲究。山区里种植的单季稻产出的圆糯米是上佳的选择,相比长糯米,这种圆糯米的出酒量更大。红粬自然是古田产的最好,红粬买回家来需要磨碎备用。30斤的糯米大约能酿35斤好一点的青红酒。酿造青红酒一般要在寒露之后,清明之前,如果天气太热,酿出来的酒也容易发酸。酿酒的过程中也可加入一些白糖,有助于酒的发酵。如果想要酒精度数高一点,还可以放一点白粬,白粬能防止酒变酸。如果酒酿得有点酸,民间还有一个补救的方法,就是在酒里加一点石灰拿去炖,但是如果已经酸到无法补救的程度,那就只好当醋烧菜了。酿造青红酒的方法看似简单,却也是父辈们一代一代传下来的,在农村里家家户户都懂得怎么酿一坛青红酒,每户人家家里都有酒坛贮着好酒。在许多人的记忆中,酿酒的时候总会在灶旁等着母亲把蒸熟的糯米饭随手捏成团子给他们解馋。

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 陈伯在给自制的锅灶添加柴火

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 陈伯说,这次酿好的酒,到清明便可以喝了,坛中的红糟也可留到冬天过后,从河里抓来蟛蜞,做蟛蜞酥用

【 给闽菜配上在地好酒 】
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在福州找传统闽菜,不能错过宣和苑。早年为了给食客提供纯正岩茶,宣和苑便在武夷山建茶舍制茶。多年搜罗好食材的过程中,宣和苑也寻访到了酿青红用的上佳尤溪稻米、古田红粬和闽侯高山水源。去年开春,宣和苑就推出陈酿多时的青红酒,按照传统冬酿时间和家酿方法,酒质清新,风味醇厚,不论品饮,或是搭配闽菜都是好选择。

美酒亦需要好酒器,宣和苑私家收藏中,古典梅瓶不下十多款。这回推出的青红酒,就以这款古典酒器为型,邀德化陶瓷老匠人复刻拉胚、烧制。梅瓶挺秀,和醇美青红酒相得益彰。喝过青红,梅瓶留作花器,也是一出携酒寻芳。

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