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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】小试菊花鱼,好看更好吃  

2016-11-24 00:22:55|  分类: 鱼味无穷 |  标签: |举报 |字号 订阅

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为大家介绍一道:菊花鱼是一道汉族传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。粤菜,湘菜,闽菜中皆有此菜。
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多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后,拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘,锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功

主料:花莲 (500克) 番茄酱 (20) 白醋 (20)

调料:盐 (10) 淀粉 (2)

厨具:炒锅

做法一

1.片鱼片

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 2.打花刀

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 3.腌制下

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 4.拍好粉

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 5.炸好的成图由于油烟比较多油锅炸的步骤没拍

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 6.炸好的

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 7.番茄酱放油锅中调汁:加一勺水 调入糖 白醋,然后浇在鱼上

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 8.完成了

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 做法二

①将鱼净膛,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔背骨、腹刺,带皮净肉;

②在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不切断鱼皮,4-5片一断,然后顺筋切条至鱼皮不断,撒少许盐抓粘,拍匀干淀粉,干淀粉一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免油炸时断碎。

③炒锅上火,加色拉油1000毫升,带有温升至5、6成热时(180——220度),逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕,并抖净浮粉(避免炸胡)炸至金黄色捞出控油,并摆盘。

④另置炒锅上火,底油20克,下入番茄酱100克,炒红,入清水泄开番茄酱并烧开,加入白糖,少许盐,饱和后,淋入水淀粉,稠化时入白醋,点油,起锅,将汁淋匀摆好的鱼上即可。

注:1、色泽:红润油亮,菊花生动。

2、 味型:甜酸适口,油而不腻。

3、质感:酥脆软嫩。

4、由于食用醋加热后挥发速度快,所以,白醋要在出锅前淋入。

5、最后点油是为了达到明油亮芡的效果。

 
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