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【转】小试菊花鱼，好看更好吃

2016-11-24 00:22:55| 分类：鱼味无穷 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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为大家介绍一道：菊花鱼是一道汉族传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。

多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功

主料:花莲 (500克) 番茄酱 (20) 白醋 (20)

调料:盐 (10) 淀粉 (2)

厨具:炒锅

做法一

1.片鱼片

2.打花刀

3.腌制下

4.拍好粉

5.炸好的成图由于油烟比较多油锅炸的步骤没拍

6.炸好的

7.番茄酱放油锅中调汁：加一勺水调入糖白醋，然后浇在鱼上

8.完成了

做法二

①将鱼净膛，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔背骨、腹刺，带皮净肉；

②在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐抓粘，拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎。

③炒锅上火，加色拉油1000毫升，带有温升至5、6成热时（180——220度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕，并抖净浮粉（避免炸胡）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。

④另置炒锅上火，底油20克，下入番茄酱100克，炒红，入清水泄开番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。

注：1、色泽：红润油亮，菊花生动。

2、味型：甜酸适口，油而不腻。

3、质感：酥脆软嫩。

4、由于食用醋加热后挥发速度快，所以，白醋要在出锅前淋入。

5、最后点油是为了达到明油亮芡的效果。

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