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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

日志

 
 

【转】厦门“薄饼”还是自家做的好吃  

2016-11-22 00:23:01|  分类: 薄饼肉粽五香 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】厦门“薄饼”还是自家做的好吃 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 闽南人多有吃春卷的习俗,这里的“春卷”,正是厦门人口中的“薄饼”,有的地方也叫作“润饼”。

每个地区做春卷的方式有多差别,秘密君在福州和南平都分别吃过,福州的春卷里习惯加豆芽,而南平的春卷多加粉丝,就算同是厦门各区各家的吃法也都有差别,咱们就不计较那么多啦。身为厦门小土著,还是喜欢自己家里妈妈做的春卷。厦门人家里多会自己做春卷吃,奶奶或者妈妈常是这道菜的主厨,曾经在外面巷子吃了传说中的“厦门网红春卷”,哎,真是后悔呀!!春卷吃来吃去还是要自己家里的好吃,你们觉得呢?今天来看看秘密君家里的吧。

为了这一期,秘密君诚邀妈妈掌厨并出任手模,没有好看的拍摄背景,没有特意摆拍的美美碗碟,锅里也是有些狼藉,可是最后的出品就是那个熟悉的味道——薄饼。

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妈妈一大早去到百家村市场买菜,需要用到的食材有包菜、红萝卜、豆干、三层肉、冬笋、海蛎、荷兰豆、青蒜、香菜(芫荽),还有配料虎缇(海苔),贡糖。材料备齐后,妈妈就要开工啦,将大部分的食材切成细丝备用。妈妈强调说,做春卷的包菜一定要买扁形状的,好切而且比较耐煮;处理荷兰豆时,一定要去头去尾拉丝,这样吃起来比较脆嫩。
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许多人家里为了方便获取萝卜丝和包菜丝都会用刨丝器,但秘密君的妈妈坚持一切都用手工切,一来她总觉得刨丝器麻烦,用的不顺手;二来手工切菜能获得更多的乐趣,也觉得自己切出来的总是比较好吃。将所有材料都切丝备好就可以下锅了,下锅的顺序也有讲究,但妈妈还是谦虚的说“其实我这样做还是和以前奶奶的做法有差别,祖辈做菜更为地道和传统,有些步骤还有典故意义,现在的人呀,最后能做出好吃的就不错啦!”
▼油锅热起,先将笋丝、豆干丝和三层肉热炒,放一旁备用。 【转】厦门“薄饼”还是自家做的好吃 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 ▼然后趁着锅还热着还带着油,将红萝卜丝和包菜丝依次先放进锅内翻腾,待它们都过油缩水后再将第一步备好的放进一起翻炒均匀。
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 ▼这时候可以关着小火,让菜在锅里先慢慢的煮,而另一旁准备另外的配菜。海蛎需要单独起锅过火,带着姜粒稍微炒一下保持海蛎的鲜度,海蛎不能太早混入大锅里,因为海蛎煮久了会“生水”,而春卷最忌讳的就是“水”太多;荷兰豆也需要单独翻炒一旁备用,否则太早下锅容易发黄。这两样都是留到锅里的菜“熬”的够“烂(熟)”的时候再下去。
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 ▼这期间还是需要一点小小是时间,所以妈妈这个时候会准备春卷的“重头戏”——酥虎缇。“虎缇”是闽南话的发音,其实是海苔的一种,菜市场干货店一般都能买的到。虎缇买回家需要先挑,把一些混杂在里头的脏东西挑出来然后备用。秘密君家里的“虎缇”有一个小妙招,就是虎缇加米粉(据说是外婆传下来的,不知道其他人家里有没有这样的吃法)。将米粉用手碾碎,锅里放上一点油,待油冒泡够热的时候将米粉一把下去,迅速捞起;然后把多余的油捞起,留下一点即可,开最小火(甚至可以关火)待锅里的温度降下来后,虎缇就一把一把慢慢放进锅里,用勺子不停的翻炒,油也是慢慢的加,让虎缇都过上油,看起来酥酥的。
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 酥虎缇就最忌讳火大和油多,容易烧焦和油腻,那就就会不好吃,这一个过程需要耐心。等到虎缇酥的差不多的时候,可以将刚处理好的米粉丝一起下锅拌匀,起锅前不忘撒一把白砂糖,这样吃的时候会带点甜甜的,相当美味。
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 ▼这个时候锅里的菜也都“熬”的差不多了,海蛎和扁豆一起下锅闷一会就可以起锅上菜了。吃春卷的配料也都要准备好:虎缇、香菜(芫荽)、贡糖、厦门辣椒酱都是必备品。贡糖一般是买白水贡糖,这次家里刚好没有就用了吉治百货的花生酥替代,一样碾碎食用,很香很酥;厦门辣椒酱是一定要的,而且一定要用青蒜的头来蘸取,汤匙筷子在这根小青蒜头面前都low爆了;春卷皮买回来后趁还有温度的时候才好撕开,我们习惯将它折成四等分,依次放好或者螺旋叠起。
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 ▼一切准备就绪就可以开吃了。包春卷好像也没有什么绝招吧?但要包的好看又好吃还是有考验的。前头有说了,春卷忌讳“水”太多,但煮的是菜,“生水”是避免不了的,所以包的时候一定要用两把汤匙对着夹起,沥干才包。包春卷有自己的步骤,不按照步骤来就容易“破皮”也坏了吃相。先将青蒜蘸着辣椒酱在皮上涂开,然后撒上一点贡糖和虎缇,香菜一点可以放在中部靠着进自己的地方,春卷菜沥干放在香菜上(切忌不要放在正中间,这样不方便最后卷起来)。最后沿着自己朝外的方向卷起,收边对折,就!好!啦!
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春卷就是这样一个看似简单却又有些耗时的过程,为了这一场拍摄妈妈特意一早就开始准备,春卷正常是越煮越好吃的,这样煮出来的春卷菜更加入味。常常春卷皮吃完了,菜还会剩下小半锅,第二天再加热一下,买个几两的皮来吃。小小提示:吃春卷易饱也易饿,菜会胀气也容易消化,正常一人3卷下肚就可以很满足啦。

秘密君邀你吃薄饼啦!

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