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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转】厦门人为什么离不开的“酱油水”,看完秒懂了…  

2016-11-13 02:32:28|  分类: 鱼味无穷 |  标签: |举报 |字号 订阅

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要找到真正的厦门味,就要到厦门人的餐桌上去找。厦门人爱海鲜,不管是家常的餐桌上,还是路边的大排档里,随处可见的搭配必定是最简单的酱油水煮海鲜。厦门人总在说酱油水,可是酱油水究竟是什么,外地的小伙伴听着总是雾煞煞,更难理解酱油水,对厦门人的居家生活有着怎样的意义?对“酱油水”颇有研究的粉丝,可在文末留言给大伙科普科普聊聊你所理解的“酱油水,酱油水究竟咋个做法,有什么奇特之处?究竟施展了什么迷魂功能,让厦门人神魂颠倒?深谙武(吃)学(货)之道,加上后天努力的小惠MM,练就了一身高(饕)强(餮)本领。下面就让小惠给大伙破解酱油水的奥秘。
【转】厦门人为什么离不开的“酱油水”,看完秒懂了… - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
何谓酱油水,顾名思义,就是适量的酱油和水按照一定比例调制而成。其实煮酱油水的方法十分简单,但是只适合新鲜的海鱼。因为这样简单的做法,最容易吊出海鲜的鲜甜滋味。其实,酱油水也不只是酱油和水这么简单,它还需要用到姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒、青蒜、红辣椒、干葱酥、酱油、白糖等多种辅料,而且,不同的海鲜品种,做法也是有区别的。 
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 酱油水流传已久,究竟如何兴起无从考究,不过知乎上有位网友给出了一种说法……相传,靠海生活的渔民出海打鱼总要吃饭吧!光生吃鱼,是很鲜,但是没味道啊!(你吃个生鱼片也要来点芥末吧)。所以,在船上做饭成了一种技能!速度要快,要有味道,能突出这个“鲜”字!渔民们就发明出了酱油水!!在渔船上,也可以享受到,新鲜,有味道的一道菜,依靠厚重酱油味,将海鱼释放出来的鲜美完全激发出来,这个鲜味,这个快捷简便的方式,和厦门人,闽南人的直爽,完全融合在一块!经过时间的洗礼,这道菜,这个做法被发扬光大,后期加入了青椒丝,红椒丝点缀,料酒去腥,非常快捷,适用于所有海产品!
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 闽南话说酱油说不用“煮”字,反而喜欢说“ke”。这个“ke”字正恰到好处地表现出厦门人安逸悠闲的生活态度,不管今天赚多赚少,回到家“ke”一个酱油水,喝一杯小酒,生活也就美满了。所以酱油水是最平民化的美食,它不挑食材贵贱,即使是最便宜的巴浪鱼,只要经过酱油水一“ke”,也能够成为餐桌上的美食;它不需要多么高超的手艺技巧,只要是个人就会烧,程序简单,上手容易;它也不需要多么复杂的调料,主角是酱油,加点姜去腥,糖提鲜,就是如此轻而易取的家常配料,便可以成就美味了。
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在厦门,会做酱油水,大排档就可以开起来了;酱油水做的香,生意就能好起来。前面加个姓氏、外号或是某种特征,就是大排档的名字了,例如张三酱油水,霸霸酱油水等。可以说,酱油水撑起了厦门的大排档,而厦门又是主要以海鲜为主的,所以基本来厦到大排档品尝好吃的酱油水海鲜,已经成了必去行程。
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 不同的海鲜食材有不同的打开方式。
【常规酱油水】
小黄鱼酱油水比较容易煮出水平,即好吃又好看。因为黄鱼鱼肉相对肥美,煮的过程脂肪和胶原蛋白乳化,会使酱油水汤汁更有稠度,味道更鲜美。这种做法是最常规的酱油水,也适合黄鱼、午鱼、石斑鱼、鲈鱼等各种鱼类。
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 【具体做法】
用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻即可倒入开水。大火煮沸腾时将鱼放入锅里,加白糖和适量葱油后加盖,中火煮到鱼熟,开盖放入青蒜、红椒和干葱酥。根据锅里所剩汤汁的多少,适当火候收汁即可。
【非常规酱油水】
丝丁鱼、鱿鱼、章鱼这类海鲜跟常规的酱油水有很大的差别,简单的说就是不加一滴水。因为这些鱼本身含水量很大,煮的过程如果加了水,基本上这道菜就成汤了。
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 【具体做法】
用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻后直接下丝丁鱼,加盖后改小火煮至鱼熟即可。

还有蟹类贝类酱油水,因为这类食材基本上含海水的咸味,煮的过程一定要掌握好咸度,否则就会太重口味。

酱油水美味秘诀
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 说罢,小伙伴就觉得其实也没有那么神秘嘛,无非就是用酱油水煮鱼。可是要做得好吃,却没有那么容易,厨师们总结出来许多酱油水的妙招,大致可归类为:

两大重点:
一、鱼一定要新鲜!新鲜!新鲜!
二、酱油一定要选对!选对!选对!

6小诀窍:
1.选好的萝卜干;
2.酱油要炝锅;
3.水要一次加适量,中途不可以二次加水;
4.煮的过程要锅盖,中途少开盖;
5.葱油提前下让油有足够的时间乳化;
6.最重要的是煮鱼过程中切忌翻来翻去,否则会一锅糊且腥味重。
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