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浪漫岛,心故事

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【转】美味+养颜=甜酒酿 珍珠圆子  

2015-06-22 10:16:09|  分类: 茶楼点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。

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 自制甜酒酿;


甜酒酿制作方法很简便,自己制作出的味道,又会比市售产品美味很多倍,可以选用最好的材料,保证食材的安全性。


1.圆粒糯米用水浸泡12-24小时,至米粒可以轻易搓碎的状态就可以了。圆粒糯米的黏性比长粒差一点,更适合做酒酿。泡米的盆需保证没有油。

2.泡好的糯米清洗干净,控干水份,倒在放有屉布的蒸锅上。大火蒸20-30分钟。糯米熟透即可,屉布提前浸湿,以免蒸制过程中会糊。

3.酒药,酒曲捣碎成粉末,用少量矿泉水或温开水化开。酒药的用量,视各品牌包装提示来使用。水量大约为可以将糯米拌均匀即可。水不要放多了,因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉,而在最开始的根霉繁殖阶段?是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖,米酒怎么酿都不甜。


4.做酒酿的容器,要和米量搭配,米饭做好装容器后,上部要留有空间。不能太满。因为最开始发酵时需要有空气参与。

5.糯米蒸好后,用勺翻拌几遍,使米粒不太粘连,温度降下来。米的温度不烫手,大约30度左右时,将化好的酒药拌入糯米中。翻拌均匀。水份刚好可以把米拌匀。如果你希望做好后酒酿汁水比较多,可适当多放一点水,但一定不要太多了。压平表面,在中间挖个洞,封好盖子。--使用的容器,勺子等必须无油无水,最好可以高温蒸煮杀菌。以免发霉。米的温度不能过高,否则会烫死酒药中的发酵菌,口感也会过酸。


6.现在这样气温30°左右做最佳,发酵时间大约24-48小时。24小时后,当糯米中飘出酒香,沁出汁水就完成了。--温度会影响发酵时间。在温度无法达到时,可以包在棉服或被子中保温。发酵期间不要频繁开盖,以免细菌滋生。

7.发酵完成后,将容器冷藏保存。


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 小贴士;

1.我全程用了矿泉水,味道仿佛更清甜些。呵呵。淘米,控干出的水份不要浪费,放在蒸锅里用就好了。

2.如果酒酿出水有酒味后,加上温开水,每天搅拌几次,继续发酵几天,做出来的就是米酒了.米酒,尚未沉淀也就是古诗里常提到的"浊酒".沉淀后再过滤一下,就是东洋人所谓的"清酒"了。


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 下面说一下几大最常见的问题:

(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。

(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。

(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑,味道发苦,产生异味。

(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。

综上:喜欢吃甜就发酵时间短些,喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。


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 糯米小圆子的做法
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 材料:糯米粉,水

1,超简单哈。将糯米粉中一点点加水,和成不太粘手的面团。(因为糯米粉没有筋性,所以不会像普通面团那样柔软,有弹性。有时候容易开裂。所以,和好面后可以盖上保鲜膜,醒面15分钟。操作过程中,没用到的面团也要盖上保鲜膜以防失水过多。)

2.揪一小块面,在手心里轻轻搓揉,就是可爱的小圆子了。简单吧。:)

水开了,下圆子。当它们都飘起来时就可以出锅了。用不完的圆子可以冷冻,下次用时无需解冻。水开直接煮即可。


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