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浪漫岛,心故事

待我长发及腰,待你青丝绾正,笑看君怀她笑颜。

 
 
 

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【转】鲜虾肠粉  

2015-05-03 15:47:55|  分类: 小吃/点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 虾仁肠粉

肠粉晶莹剔透,粉皮能整张夹起不断裂,入口Q爽有弹性有嚼劲!那黄黄的就是酱油来的!

【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 肠粉!

好吃的定义我们再明确一下,就是晶莹剔透,粉皮能整张夹起不断裂,入口Q爽有弹性有嚼劲!

我们今天做的肠粉用到三粉:粘米粉,澄粉,马蹄粉!

三粉的比例尤为重要,这里的比例是:10:6:1.5,例如100克的粘米粉+60克的澄粉+15克的马蹄粉兑水!(其实以前做的澄粉比例要少很多,但是米很好,所以磨出来的米浆本身就很细腻很有韧性,质感很不错,现在的买的现成的米粉太粗,没韧劲,所以澄粉比例要增加)

比例尽量不要偏差太远!

澄粉实在找不到的话可以找生粉代替,但是只能保证色泽差不多,口感可是大不相同啊,生粉做出来的粘,湿塌,不弹牙!

二、肠粉的韧性还和一个东西关系非常密切:水!

粉和水的比例也是一个很关键的问题!水少了,做出来的粉会断裂,或者卷的时候断,或者还没卷就已经裂了!别说吃了,看你都不想看多一眼!

三、蒸盘里放的米浆的厚薄程度!

居然蒸了好几年的肠粉得出理论和实践都一样,越薄越好!薄不会改变肠粉的韧性,只会让粉皮看起来更加剔透,口感跟嫩滑!

四、火候的大小,要一直让火保持在最大的程度,蒸汽越足,整出来的粉皮越嫩,越话,越平整,口感越棒!

火太小,蒸汽不足的话,蒸盘里的米浆会四处流动,会变得疙疙瘩瘩,厚薄不均匀,而且边角的地方还可能会因为蒸汽不足而偏干!铲都铲不下来哦!这个时候就别提什么口感了!同时要保证锅里的水不太少啊,水太少了蒸汽也不足的哦!

五、蒸盘一定要平整,保证是要平的,请看下图,有点悲哀啊,中间的粉皮厚,四周的薄,目前居然家里最平正的东西就是这个了,我还有什么办法捏,大家将就吧。如果平正的蒸盘蒸出来真的很棒啊!


【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 好了,理论课完毕,咱们上实践课喽!

大家在家里找好道具了么?家里肯定没有店子里的磨浆机器,没有那样的大火炉,没有那样的蒸屉,没关系,一切就简嘛!

鲜虾肠粉 (以外面专门店的肠粉分量为例,这里是三叠肠粉的量,也视蒸盘大小定)

材料:鲜虾适量、葱花适量、粘米粉50克、澄粉30克、马蹄粉8克(2克的误差是允许的)、水140克、油、盐。


【引】鲜虾肠粉 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 步骤:

1、准备好鲜虾,去壳,挑去虾肠虾线,喜欢的可以腌制一下虾,我的什么都没放,最原味!切好细碎葱花备用;
2、准备好粘米粉,澄粉,马蹄粉;

3、按比例配好粉,加入水冲成米浆;

4、米浆了加入盐和适量油,加入盐是为了让肠粉蒸出来的味道不太斋,盐的量比平常和汤的比例要小一些,不用完全入味,喜欢的朋友自己可以味精,居然不建议!

5、锅里放水,烧开,水要一直保持烧开有蒸汽的状态。蒸架,一定要放平整啊,要不蒸出来的粉皮是一边厚一边薄哦!

6、蒸盘最好先蒸暖一点,然后在里面涂一层油,这样粉皮容易脱落;

7、舀入一小勺的米浆,顺时针或者逆时针或者斜方向摊,反正能摊均匀就是了,感觉如果能摊均匀还是有很多米浆在流动的话,就倒出一部分!加入虾仁,在摊一下,保证尽量的让米浆摊满蒸盘又不厚,有些小空洞或者空白的没关系,无伤大雅!马上放入蒸锅,盖盖子;

8、等到估计粉皮定型了可以加入葱花,葱花也可以一开始跟着放没关系,随自己喜欢!然后等几十秒,火候小的可能要久点,看见皮粉变白透而且起泡泡了就可以取出!

9、然后找一块刮板慢慢卷起!包住虾仁!自己吃的直接一刀铲下去也可以,居然家以前的店子就是那样的,快啊!

10、就这样重复,很快就可以吃到自己做的鲜美肠粉了!酱料随自己喜欢,甜的咸的辣的!


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