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浪漫岛,心故事

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【转载】搬一个技术贴,吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱?  

2015-05-01 13:21:19|  分类: 调味料/配料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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据叱咤火锅酱料界十余年履历来看,火锅蘸酱分为两种:清酱和浊酱。清酱,顾名思义,就是酱料相对清澈或说清淡,肉味没那么足的爽口酱料。一般用来蘸丸子感觉绝佳,可以很好的衬托出丸子的自身味道。 做法嘛因人而异,本质上就是酱油与醋的调配,加上青红小尖椒以及香菜等辅料。我喜欢酱油醋3比1混搭,一勺糖、半勺盐、两勺红辣椒一勺青辣椒、两勺香菜、一勺麻油。这个料其实随意性很大,但是切记:千万不要放肉酱式的重口调料,也不能放蒜,否则感觉全无。

下面着重讲讲浊酱:

浊酱是指那种半固态半流质的酱料,主要是用来蘸牛羊肉片和菜叶或者豆腐的。浊酱是由三种基础酱料三种可选辅料和若干进阶酱料构成:
三基为:蒜蓉,韭菜花,芝麻酱。
可选辅料为:芝麻,红腐乳,花椒油
进阶酱料为:沙茶酱,牛肉酱,鱼露等肉类酱料

理论上来讲,浊酱的搭配随意性要低于清酱,因为它只能放浓香腻的酱料,而辣椒香菜等爽口的通通在此不适用,要提升浊酱的辣味只能靠大蒜,不过如果有条件,芥末也是不错的选择。(很牛逼)


【转载】搬一个技术贴,吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱? - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

浊酱的作用就是提升食物的肉味,烘托出来牛羊肉的那种鲜美同时盖过它们的腥膻味。因为浊酱通常用的都是已经调制过的酱料,所以它通常很咸,蘸的时候一定只能蘸一点点,而清酱就允许把丸子扔进去滚一圈啥的。

一般而言,我会把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类,一个是水性蘸酱,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料,以及油性辅料。他们分别有如下选项。

水性蘸酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底,碳酸性饮料

半固态蘸酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳

固态佐料:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒,特别注明:辣椒酱的选项非常之多,我就不一一推荐了,纯凭个人喜好吧。

油性辅料:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油类

红·肉·

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 酱油底

基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)

可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。

特殊推荐:芥末油


麻酱底

基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳

可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油。

特殊推荐:芥末油


干料底(常用于麻辣火锅)

基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐

可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类

特殊推荐:汤底

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酱油底

基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。

可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈。


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酱油底

基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)

可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油

特殊推荐:芥末油(几滴)


------- 关于万能蘸酱 -------

其实,万能蘸酱部分,并没有想象中的那么神奇,我在文章中也提到过,我就说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。

酱油底:一般酱油(4 勺),蒜末(1 勺或半勺),葱花(和蒜末同分量),沙茶酱(一勺),辣椒圈(看个人喜好)

麻酱底:麻酱(5 勺),红豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看个人喜好),辣椒油(看个人喜好)

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