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浪漫岛,心故事

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【转载】芋饺—龙岩人舌尖上的乡愁  

2015-04-11 19:47:21|  分类: 客家传奇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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龙岩水饺,又称芋饺,是盛行于闽西的一道家庭美食。由于地区的不同,各地制作的龙岩饺子在外形以及馅料方面会有所不同,但外皮Q滑,内馅喷香却是所有芋饺共同的特点。在龙岩市新罗区,人们口中的“水饺”指的就是这龙岩饺子,至于正牌的面粉饺子,反而被称为“北方水饺”,要另外区分了。

【转载】芋饺—龙岩人舌尖上的乡愁 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 岩水饺包好后,可蒸,可煮,由于它可以放在冰箱里速冻,所以拿出来做菜特别快,非常受家庭主妇的青睐。先别管用什么方法做熟它,熟了之后龙岩水饺都有一大特色,就是晶莹剔透,个个都异常可爱,从表皮就可看见里面的馅料,这,是北方水饺所比不了的。

也许是因为龙岩盛产花生,且龙岩人爱香,喜食花生的缘故,我们喜欢在馅料里加入花生。这加了花生的饺子,吃起来又脆又甜,香气扑鼻,对于喜欢吃花生的龙岩人来说,自然觉得别有一番滋味在心头,咬一口龙岩水饺,满嘴喷香。同时由于馅料里有笋,使得它吃起来更加的脆,乡土味十足。最后再加上芋饺本身的滑、Q等独特特点,让人不爱都不行。

龙岩水饺和其它南方小吃一样,好吃,却不好做,它不仅做工讲究、复杂,用料更是精益求精!北方水饺在这面前只能是望其项背,根本就不能比!先来讲讲它的馅料,龙岩水饺的馅料基本由冬笋(绿笋也可)、精肉、葱、虾皮、共生米等组成。每道料都有着它复杂的先期加工过程。首先是肉,肉是龙岩水饺的主食,所以一定要用精肉,以猪的后腿精肉为最好,用刀细细剁碎后再拌上地瓜粉,这样才可以保证猪肉嫩而不老,入口爽、肥而不腻。

然后是笋、葱、虾皮、花生米等配料,这四道配料的加工也极有讲究,都要先用油焯,焯到香、酥为止,这样才可以保证口感的馥郁!这里尤以花生米的做工最为讲究,必须放在油里慢慢焯,焯到透、酥、颜色由大红变成金黄时再从锅里捞起进行第二道工序的加工:捣!要一小把一小把地把花生米放在石臼里慢慢捣,这道工是千万急不得的,捣到碎而不烂为最佳。这样既完整保留了花生的香味又不会让人吃时有嚼花生的感觉,吃的时候很自然地就让花生香由鼻入口,由口入舌,再入肚去了。另外花生米的下料时间也很讲究,一定要在其它全部馅都搅拌好后再放。这样无论水饺在冰箱里存储多久,花生绝不会软化!

【转载】芋饺—龙岩人舌尖上的乡愁 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 讲完了馅料来讲讲它的皮,水饺的好坏很大程度上取决于皮的好坏!许多人吃水饺时都不怎么吃馅,就是吃皮,咬的就是那鼓Q劲。为了能让芋饺煮熟后看起来更加晶莹剔透,美央美桓且不失口感,芋子与木薯粉的比例必须严格保持为1:1。然后进行大力强揉,期间不能下水,一旦下水就破坏了饺皮的口感。这可是一道苦力活,要家里力气最大的人去揉它,使劲揉使劲揉,直到非常非常软才算好。一般来说,等皮揉到了这个程度了,揉的人基本上也满身大汗,筋疲力尽了。

揉好了皮,做好了馅,我们就可以来包了。每个人在包之前还有一道特殊的工序,就是搓圆!把一个一个小小的分好的饺子皮再用掌心使劲搓成一个个圆圆的小球。之所以要这么做,一方面是为了包起来更方便,更重要的一方面是木薯粉揉得越久越筋道,吃到嘴里也更Q,更爽滑!

好啦,水饺的制作过程说了半天了,现在终于包好啦,那么,就下锅吧!看着一个个水饺在锅里煮,越煮越显得晶莹剔透,你会不会觉得那是一群天鹅在翩翩起舞呢?

俗话说“家有一老,如有一宝”,现在的年青人会做龙岩水饺的很少了。在我家里如果要做龙岩水饺,那也一定要是老妈带头,因为实在太费时费力了,从采购原材料开始就要弄一整天,我只负责揉面这样的力气活儿。每逢过年过节,老妈必定要包一些龙岩水饺,这些水饺基本上不是拿来自己吃的,是拿来送人用的。亲戚朋友们也乐于接受,拿水饺做人情,我想是再合适不过了,不但因为它好吃,更主要的还是因为它是自己的劳动成果,送人有诚心。

另外,自己花费了好大力气做出这样的水饺不仅能吃出开心,更能吃出个道理来:它很韧,很难咬,就像一个人坚忍不拔的意志,很难打倒。我们就要像龙岩水饺一样有坚忍不拔的意志,这样就能做成大事!我相当同意这样的说法,我们用坚韧的意志做出了这样坚韧的美食,光是想像一下这又香又脆又Q的美味,宫保鸡丁又算什么?

我爱家乡龙岩的饺子,更爱我的家乡龙岩!

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