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浪漫岛,心故事

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【转】八个步骤,在家也吃肉夹馍!  

2015-03-06 12:13:42|  分类: 小吃/点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转】八个步骤,在家也吃肉夹馍! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
  • 贾平凹眼中的肉夹馍

陕西最有名气的美食莫过肉夹馍,而陕西最有名气的作家非贾平凹,贾平凹欣赏肉夹馍没有一点的遮掩和忸怩。贾平凹说吃肉夹馍是:一口咬出一个月牙,两口咬出一个山字。在《西安小吃小识录》里,他详细介绍了肉夹馍:“腊汁馍及肉夹馍,并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四辈人,年代愈久味愈醇色愈佳。煮,肉入汤锅,肉皮朝上加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开小火转焖,水开圆却不翻浪——最好配刚出炉的热白馍夹着吃,这便是所谓的肉夹馍。


  • 白吉馍有来头

肉夹馍的馍一定要是陕西的白吉馍,有人这样形容一只完美的白馍——“铁圈虎背菊花心”。其实白吉馍原产自陕西咸阳,在西安北叫做“起面”,为什么叫起面呢?是因为白吉馍在烤制过程中会因为受热的原因而两面鼓起,像蜗牛一样。所以真正的白吉馍并不是死面饼一个,而是中心虚空、内心柔软,外层金黄的一个小型的烙饼,当然也只有这样饼才能夹住更多的物料。


  • 腊汁肉是什么肉

腊汁肉并不是肉夹馍的专利,对于陕西人来说,腊汁肉可以直接入口,可以用来配菜,也可以拌面拌饭,都是不错的选择。腊汁肉对于肉食动物绝对是一个里程碑似的吃食,素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语。腊汁肉和我们平时所说的腊肉并没有太大关系,腊肉是晾出来的。腊汁肉则是腌出来的,腊汁肉的做法早在周代其实就有,唐代的时候被叫做“腊肉”或者“暗肉”,历经时代的变迁,逐渐变成现代的秦味腊汁肉。


肉夹馍
【转】八个步骤,在家也吃肉夹馍! - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 用料:

面粉350g、带皮五花肉500g、油15ml、老姜4片、大葱4段、酵母5g、冰糖15g、老抽15ml、生抽15ml、料酒30ml、桂皮5g、八角2枚、草果2个、小茴香5g、豆蔻5g


做法:

1、用白吉馍做法:少量温水将酵母化开成酵母水。

2、取300g面粉加入酵母水,再缓缓加入适量清水,用手揉和成软硬适中的面团。盖上保鲜膜,放在温暖处发酵。

3、待面团发好取出,放在案板上,加入剩余的面粉(30g),继续揉和成面团,揉好后盖上保鲜膜醒10分钟。

4、将醒好的面团分成6个小剂子,将每个小剂子揉圆,再醒5分钟,然后擀成0.6cm的圆饼。

5、中火烧热平底锅,把制好的饼坯放进去,盖上锅盖,待一面烙至金黄后翻至另一面,也烙至金黄即可。

6、带腊汁肉做法:皮五花肉洗净,放入滚水中汆烫5分钟,捞起用凉水冲干净表面的沫子,切成大块。

7、炒锅入油,加入碾碎的冰糖最好,小火炒黄,转大火放入五花肉块迅速翻炒至上色,放入姜片、葱段、老抽、生抽,炒至出油,放入料酒、桂皮、八角、草果、小茴香、豆蔻,继续炒出香味后,加入开水(以没过肉面为宜),盖上锅盖,大火烧开,转小火(保持微开汤不翻滚),炖至肉软烂即可。

8、将肉夹馍做法:做好的腊汁肉剁碎成丁,白吉馍平切成夹子 ,夹入肉丁,即可食用。


菜谱小贴士:

1.剁肉时,也可以加点尖椒、香菜,以丰富口感。

2.做好的肉夹馍要趁热吃,味道最是香。

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