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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【引用】川式脆皮鱼的标准化制作  

2015-03-26 21:41:00|  分类: 鱼味无穷 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引用】川式脆皮鱼的标准化制作 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

色泽的标准:味汁棕红发亮,鱼身浅黄,葱丝白绿兼有,泡椒丝鲜红。
味道的标准:咸鲜适口,甜酸宜人。
质地的标准:鱼肉外酥内嫩。
形状的标准:鱼形完整,左右对称。
川式脆皮鱼的现状与问题
目前,制作川式脆皮鱼有以下几个误区:
就主料来说,川式脆皮鱼一般选用鲤鱼,但厨师在选料时,往往忽略了鱼的“性别”(雄鲤鱼因体形狭长,故更适合剞花刀后做成脆皮鱼);也没搞清楚鱼的产地,即买回来的鱼是河产的还是养殖的;也没要求鱼的个头大小要均匀。
就辅料来说,不仅大葱、香葱没分清楚,用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长,切丝后,可起到岔色的作用,而用到这里,并不是为突显出泡椒风味。
就调料来说,各厂家的产品质量各不相同,要选用质量上佳,并适合做脆皮鱼菜肴的调料,否则菜肴口味难以调正。其次,制作时一般都是由操作者根据经验取用调料,无量化标准,这让操作经验少的初学者很难把握。
就初加工来说,在鱼身上划的刀口没个准数,划五刀、六刀或七刀的都有。其次,码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确,码味时间也长短不一。第三,湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。
就烹调来说,炸鱼用六七成热的油温,实际上是个模糊的温度。另外,每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同,使得成菜的味道不一。
川式脆皮鱼标准化制作的对策
主料:选用河产的雄性活鲤鱼,重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外,确定了鱼的重量和大小后,就可以确定配料的比例、餐具的大小,也有利于成本管理。
辅料:选用四川本地产的大葱16克。把葱白(约3克)从中间破开,取葱白皮切成10厘米长的细丝,再浸泡在清水里,而葱叶(约3克)破开后,切成同样大小的丝,也浸泡在清水里,剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克),待切去头尾,除净泡椒籽后,切成10厘米长的细丝,并浸泡在清水里。
调料:醋选用四川阆中的保宁醋,约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的,约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的,约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好,要求酒精浓度含量在15%以下的,约10毫升。老姜洗净去皮,剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制,要求水与淀粉的比例为1∶1,约150克。大蒜去皮后剁成末,约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁,约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升,炸鱼约耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。
初加工:
鱼的宰杀程序:先用刀背把鱼敲昏后(要敲击鱼头),刮鳞抠鳃,再从鱼腹部进刀划开,并去除内脏,不能弄破苦胆,然后用清水冲洗干净。
鱼的刀工处理程序:先用刀跟斩破鱼头,以使鱼头容易炸熟,但要保持鱼头的完整性,再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀,并向鱼头方向平行进刀,批成相连的骨牌片,鱼身的另一面也依法批刀,而鱼尾处则划十字花刀,然后手持鱼尾把鱼提起来,检查鱼肉片是否对称,形态是否美观。
鱼的码味:用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升,与鱼拌匀码味10分钟。
烹调制作:
炸鱼:一只手持鱼尾把鱼提起来,另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上(不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉),再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里,先浸炸鱼头约20秒,接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型,然后把鱼背部朝向锅底,平放入热油锅里浸炸,其间火力要大,油温要保持在170℃,等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时,捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上,待用。
炒汁:净锅放油50毫升烧热,下入白糖20克炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。
造型:把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分,撒在鱼身上,即成。
 
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