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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【转载】“蒜茸枝”蒜泥麻花拧出传统小吃  

2014-09-22 14:50:52|  分类: 小吃/点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】“蒜茸枝”蒜泥麻花拧出传统小吃 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

       一说到麻花,很多人会想到天津的大麻花。其实在泉州,做麻花的历史丝毫不逊色。据了解,泉州麻花与天津麻花的做法如出一辙,不同之处只在于泉州麻花拥有一股浓重的蒜香味,且口感香酥爽脆。由于这种麻花有蒜泥味,状似鹿茸,因此又被泉州人称为“蒜茸枝”。

  “蒜茸枝”的历史距今已有70年之久,其创始人是惠安人苏贵生。后来,苏贵生将这门独创的手艺传给了儿子苏团山,经历了肩挑卖到定点卖,经过苏家四代人的不懈努力,这种有着蒜泥味的麻花在泉州的小吃市场上占据了半壁江山。

  家族独创蒜泥味道的麻花

  在泉州西街深处,有一家远近闻名的泉州老字号麻花店。这里出产的蒜泥麻花仍然保留了纯手工的作业,且秉持了传统风味。所以,每天一出炉,便被抢购一空。

  这家老字号麻花店的“掌门人”——现年46岁的孟丽玲在得知记者的采访意图后,就将家族所创的“蒜茸枝”的历史和盘托出。原来,在七十年前,“蒜茸枝”的创始人苏贵生在做麻花小吃时,发现加入适量蒜泥的麻花口味更绵甜酥脆,香气盈口。

  于是,他就尝试着做了一些,挑着担子走街串巷地试卖。不久后,这种蒜泥麻花受到顾客的一致好评。就这样,在不断研究创新口味后,蒜泥麻花的生意越来越好。在攒足了本钱后,苏贵生就带着儿子苏团山结束了沿街叫卖的生涯,在泉州浮桥一带租下一家店铺,开始定点销售。

  到了上个世纪七十年代,十来岁的孟丽玲开始跟随养父苏团山学习“蒜茸枝”的制作工艺。由于从小耳濡目染,加上天资聪颖,孟丽玲做蒜泥麻花的功夫那更是青出于蓝而胜于蓝,炸制成的麻花条形均匀,色泽金黄、香甜酥脆。

  由此,孟丽玲在二十岁时便正式接手家族生意,并将其发扬光大。“蒜茸枝”传到她这一代不仅成为泉州的知名小吃,近几年,还获得了福建金牌老字号,福建名小吃、泉州正港小吃等多项荣誉称号。

  一根“蒜茸枝”需经十多道工序

  “蒜茸枝”用料考究、做工精细,制作技艺是泉州面食技艺的典型代表。它不仅保留了传统的技艺,而且得到了很好的传承和延续。“蒜茸枝”历经四代不衰,始终恪守最传统的配比秘方和保留着重要的传统制作工序。

  孟丽玲介绍说,上世纪八十年代,她接过养父传下来的这门手艺,开始在原有的技艺上进行创新。那时候,为了使口味更好,不砸掉家传的招牌,她尝试在制作细节上进行改良。“别看这‘蒜茸枝’做起来简单,要做得好看又好吃可不容易。而且它的制作工艺还不是一成不变的。比如说,在和面时要注意用力均匀,粘度及湿度要把握得精准,有时候还得根据天气和季节的变化来搭配原料比例。此外,搓条到下剂再到枝坯成形,这就需要考验师傅多年的案板经验了。”孟丽玲一边解说一边示范,只见她手法娴熟地将面粉团一扭,一搓,一甩,几秒钟的功夫,一根正宗的麻花形状便出来了。

  如果不是二十多年的老师傅,拧出来的麻花很容易散开。另外,油炸过程中的烧油也是有讲究的,油温不能过高,最好用煤火慢慢烧热油锅后,再下成形的枝坯。当然,最后的挂霜步骤可以说是“蒜茸枝”制作工艺中的“点睛之笔”。

  “这一步骤是家传的独门秘诀,‘蒜茸枝’的蒜香味够不够,挂霜程度均匀与否,关键取决于蒜泥和糖的比例以及熬制的火候。可以说,一个‘蒜茸枝’要炸制成形,要历经六道大工序,其中又细分为十多道小工序才能完成。”

  把家传手艺当成事业来做

  由于时代变迁,很多“后生仔”嫌手工作业辛苦,不愿再从事这个老行当。这或多或少对纯手工技艺的传承造成一定的威胁。所以,自打女儿吴云云懂事起,孟丽玲就开始向她灌输传承的思想,教导女儿要把这门家传手艺当成事业来做。通过十多年来的口传心授,吴云云已经完全掌握了“蒜茸枝”的制作工艺,并且与母亲一直在探寻如何将其发展创新,做出更好吃的、让年轻人也喜欢的“蒜茸枝”。

【转载】“蒜茸枝”蒜泥麻花拧出传统小吃 - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
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 ■相关介绍

  麻花

  麻花是中国的一种特色健康食品,用两三股条状的面拧在一起,以油炸成。外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。目前主要产地在湖北省崇阳县、天津和山西省稷山县,湖北崇阳以小麻花出名,而天津以生产大麻花出名,稷山麻花是咸的,一尺左右长(有大小几种),有普通的和油酥的,每根都多次扭转抻拉折叠而成,色香味诱人,做主食和零食都可。

  ★麻花由来

  相传很久以前,大营一带毒蝎横行,人们为了诅咒,每年阴历二月二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”,久而久之,这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。

  ★麻花分类

  麻花目前在北方大致有如下分类——

  稷山麻花:稷山麻花是运城的传统风味小吃;

  天津麻花:桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,他们曾在天津大沽南路的十八街各开了桂发祥和桂发成麻花店,因店铺坐落于十八街,人们又习惯称其为十八街麻花;

  伍佑麻花——伍佑风味名点。因坯形如绳,俗称油绳。相传有200多年历史。清乾隆皇帝下江南路过淮安府时,盐城县令曾以此进贡,大获赞许;

  大营麻花——河南陕县大营镇大营村是全国闻名的“大营麻花”原产地,这里的麻花有脆、酥、香等特点。(柏度)

  ■制作步骤

  1.和面:将面粉放于案板上,拌匀揉透至面块光滑时搓成团放置一段时间;

  2.搓条:在面团上撒些燥粉,分块搓成长条;

  3.下剂:将搓成的长条,分成一段段的剂子,再将每一个剂子搓成长约60厘米的细长条;

  4.成形:剂子搓成长条后再向相反的方向搓,使细长条卷曲,两头对折绞成一股细绳子状,然后两头再对折绞成粗绳子状的坯枝;

  5.油炸:油锅烧至五成热时,将坯枝逐个放入油锅,边炸边用漏勺在油面上来回翻,使每根坯枝都不停地地油里翻滚,这样,才能炸得均匀,炸至金黄色时捞起;

  6.挂霜:将炒锅置小火上,将白糖混合麦芽糖放锅里煮,煮到透明有黏性时,熄火放蒜泥,再放炸好的坯枝,翻拌均匀,使坯枝表面都沾上一层透明的白色糖粉即成。
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