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浪漫岛,心故事

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【转引】津田老师核桃塔配方(附加小嶋老师的塔皮方子)  

2014-12-12 17:24:52|  分类: 小嶋烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转引】津田老师核桃塔配方(附加小嶋老师的塔皮方子) - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

这款核桃塔是结合了津田老师的核桃馅和小嶋老师的塔皮做成的~今天我们就来看一下核桃馅的做法吧~很好吃的哦~一定试试

先上小嶋老师的塔皮方子~大家可以试着做~ 用它做任何塔都很好吃的~

【转引】津田老师核桃塔配方(附加小嶋老师的塔皮方子) - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 p?te brisée塔皮材料:来自 小嶋ルミ
黄油 140g, 低筋粉 210g,鸡蛋黄 8g, 水 37ml,砂糖 4g, 盐 2g  (图a)
准备工作:
黄油室温软化(可以用保鲜膜包起来在微波炉里打1分钟不到,表面用手指一摁就馅下去左右)
低粉过筛
   步骤:
  1,鸡蛋黄和水搅拌均匀后加入糖和盐搅拌之后放进冰箱待用(图b)
  2,把黄油放进盆里用橡皮刀搅拌均匀,搅拌柔滑(图c)
  3,把粉全部倒进2里面用橡皮刀的侧面用切一样的感觉搅拌面糊,记住不要搅拌过头(图d)
  4,整体变得碎碎的颗粒一样,基本上看不到粉类的时候(图e)
  5,从冰箱拿出搅拌好的蛋液倒进4里面(图f)
  6,搅拌至水分充分被面糊吸收,不要过分搅拌,面粉会出筋(图g)
  7,放在保鲜膜里成型(图h) 放进冰箱冷冻一个晚上
 成型好的塔皮冷藏可以保存5天,冷冻可以保存2个礼拜,所以这个方子不是一次用完,可以用2到3次的量。什么塔都和,所以欢很喜欢这个方子,就这样压成饼干也好吃的。
  p?te brisée是塔皮中的一种~名字翻译过来是易碎的饼皮,p?te sucrée也是塔皮的一种~它跟前一种的区别就是不放盐,而且饼皮不是酥的,适合做水分少的塔~还有一种就是叠被子法的派皮了~欢还是比较喜欢小嶋的这款方子~

【转引】津田老师核桃塔配方(附加小嶋老师的塔皮方子) - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

核桃馅材料:
  黄油45g,蜂蜜25g,淡奶油150cc,砂糖120g,水饴30g,香草棒1/4根,核桃200g(用160度烤20分钟)
   步骤:
  1,小嶋老师的塔皮室内回温到可以擀至塔皮(最好上面用保险膜盖上,不粘面棒)(图a)
  2,把皮擀至3mm厚然后盖在塔模子上,可以用花型塔模,上面用面棒压一下就可以去掉多余的料了(图b)
  3,用叉在入好模子的塔皮上压出小洞洞来(图c)
  4,把成型好的塔皮放进冷冻冻2个小时以上,这个之间我们来做核桃馅哦。
  5,用刀取出香草棒里的香草籽(图d)
  6,用不锈钢锅把黄油,砂糖,蜂蜜,水饴,淡奶油,香草籽一起放进去,用中火煮,
       煮的时候液体会由小泡泡变成大泡泡,出现粘稠状的时候就可以了,最好用东西不停的搅拌它
       温度保持在117度为最佳,过了120度的话糖会变硬(图e)
  7,趁热把烤好的核桃倒进糖汁里搅拌(图f)
  8,塔皮上垫一张烤纸然后用重石压住进烤箱190度烤箱30分钟(图g)
  9,塔皮上色拿出来,把调好的核桃馅倒进去继续用180度的烤箱烤20—30分钟(自己感觉好了就拿出来哦)
 注:这次的塔其实就是这些步骤,欢欢在最后忘记了照片,上面撒的饼干碎可以省略,是上次做杏子塔多的饼干碎撒上去的~没有也没有关系。
 ☆★再补充一点~上次的塔皮的方子里面~只要取出1/3左右就够了哦~不要全部用啊~~
 
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