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浪漫岛,心故事

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日志

 
 

【引用】如何炸出完美的“天妇罗”  

2014-11-20 22:31:42|  分类: 虾兵蟹将 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

正统做天妇罗的法子,一是要深锅,也就是能承受160度以上的热油的锅子;二是好的"衣液", 通常是鸡蛋,冰水和薄力小麦粉来做面衣;三是好的“种”,也就是应季的野菜和新鲜鱼虾
制作天妇罗,掌握好几个要点,保证炸出来的面衣又薄又脆又香。
面糊:低筋面粉(薄力面粉),鸡蛋,冰水,清酒(可选),小苏打(可选),盐
蘸料:白萝卜,生姜,酱油,味啉

 做法和注意事项:

1. 食材的选择,准备和刀法:
大虾:大虾要选择个头大的,最好是queen size prawn,去头和壳子,留尾巴。背部划开浅浅一刀,去掉泥肠。为了使大虾炸出来是直的而不是弯的,刀法上有这样几个注意点:1)虾子的腹部,横切几刀,每刀切到虾身一半深度。2)虾子翻过来,背部斜切几刀。3)用双手拇指和食指尽量把虾子身体压平压扁压长。

2.面衣调制几点关键

面衣成分:低筋面粉200g,一个鸡蛋,400ml冰水(或者200ml日本烧酒/清酒+200ml冰水),1/4tsp盐,1/8tsp baking soda(可不要)

1. 一定不要提前太久准备面糊。切好所有蔬菜和虾再来调面糊。
2. 一定要使用低粉,避免筋性,炸出的面衣才会薄而脆。
3. 冰水和烧酒或者清酒的使用都能帮助提高面衣脆度。炸制时,我都将面糊碗下面放冰块降温。伏特加也可以代替烧酒或者清酒,我觉得二锅头也行。酒在炸制是遇到高温会急速挥发,也能帮助提高面衣酥脆口感。
4.  搅拌面糊时一定不能多度,稍微拌匀,甚至面糊里有小团疙瘩都没关系。顺时针搅拌和过度搅拌都会让面糊起筋,产生不脆的面衣。为避免过度搅拌,可以将鸡蛋在冰水里打散然后再倒入面粉里搅散。
5. baking soda可以增加面衣脆感,可加可不加,如果要加一点不要加多,以免产生碱味口感。

老江户时代,做天妇罗的讲究很多。就以“衣粉”为例,要打入蛋液;蛋白多的称“银妇罗”,蛋黄多的称“金妇罗”。蛋白多的更柔腻,淡黄多的更香酥。天妇罗炸法多种多样,有春雨炸,金妇炸,精进炸,矶边炸,博多炸等等,这里介绍最普通的鸡蛋面衣。需要说明的是如果买现成的

炸粉,要买天妇罗专用,panko是面包屑,是用来裹炸日本另一美食炸猪排用的。不可以用panko或者面包屑之类的炸天妇罗哦~~~口感差

3.天妇罗炸制的几大关键

1.传统日本炸天妇罗的油水胡麻油也就是芝麻油,炸出来的面衣脆香非凡。现在用普通蔬菜油,比如豆油,花生油来炸也没问题。不同的油炸出来的风味也有差别。我用的普通色拉油。

2. 油温控制,炸制天妇罗油温在170-180摄氏度最好。控制油温的原因是,面糊比较稀,如油温太低,会导致脱糊,油温太高,瞬间焦糊。如何测试油温呢?用筷子蘸一滴面糊,滴入油锅,如果面糊直接沉底,说明油温太低,如果面糊滴入直接在油表面炸开就是温度太高。面糊沉入油一半的深度就浮起来炸开就说明温度刚刚好。炸制过程中要时不时测试油温调整火力。

3. 一次炸的食物不要太多,一次一两个就好,保持油温和脆面衣的形状。

4. 炸制作的顺序是先蔬菜后海鲜。蔬菜以硬质的莲藕南瓜红薯先炸,豆角,茄子这种容易熟的后炸。最后炸虾子和紫苏叶。不要过度炸,硬质蔬菜的2分钟左右就好。虾子炸硬就好。

5. 炸食物的时候可以用一个漏勺把食材靠在锅边炸,炸好一面食物会浮在油面上再翻过来炸另一面是就可以不用勺子托着了。这样可以避免食物一入油就沉底,而且正反面都可以炸均匀。

6. 浮在油面上的面渣子经常要捞干净避免粘在炸物上。

7. 如果是单独吃天妇罗,食材蘸面糊直接炸,吃薄脆皮。如果是放在面里面吃,需要厚皮一点的天妇罗吸入汤汁或者酱,可以将食材裹上一层低筋面粉再蘸面糊再炸。

8. 油沥干净趁热食用。

4. 蘸汁制作
1. 研磨白萝卜和生姜成泥,挤干水分,捏成指头状,萝卜泥在下,生姜泥在上。
2. 酱油和味啉以1:1调兑。
3. 萝卜泥和生姜泥放入蘸汁内。

萝卜泥的加入真是太美味了,又解腻。没想到萝卜泥这么搭配酱油的!

【做法图解】

1. 虾子的直身切法

【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 面衣调制
【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事

 炸制 
【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
磨萝卜泥 (强烈推荐这个1.5美元买的研磨器,磨蒜泥姜末萝卜泥神器啊)

【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
【引用】如何炸出完美的“天妇罗” - 蔻荞 - 浪漫岛,心故事
 
 
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